Если говорить простым языком, темперирование шоколада — это перестройка кристаллической решетки какао масла. В результате этого действия шоколад становится гладким, блестящим и температура его плавления повышается, что позволяет шоколадному декору не таять в руках, а также на тортах и пирожных.
На практике это означает нагревание шоколада до определенной температуры, быстрое его охлаждение и опять нагревание до заданной температуры.
Вообще, уважающие себя производители на упаковке размещают схему темперирования данного сорта шоколада, но бывает, что и нет.
Итак,
3 способа темперирования шоколада в домашних условиях
Вариант 1 Универсальный
Подготовьте водяную баню и миску со льдом или замороженным горохом.
Шоколад выложите в посуду, которая может находится на водяной бане и дно ее не касалось воды, и в то же время подходит по размеру, чтобы «влезть» в миску со льдом. Желательно, чтобы миска была металлическая, т.е. быстро нагревалась и быстро охлаждалась.
- Растопите шоколад, помешивая, до нужной температуры (все схемы внизу статьи). Нагрев под водяной баней держите минимальный, а когда шоколад начал топиться выключите совсем.
- Поставьте в миску со льдом и быстро охладите.
- Верните на водяную баню и нагрейте до заданной температуры.
Важно: в шоколад не должно попасть ни капли воды или пара.
Как понять, что все правильно.
Опустите в шоколад сухой нож или ложку и подождите, пока застынет (для ускорения можно на несколько секунд положить в холодильник). Застывший шоколад должен быть блестящим и без всяких разводов.
Если это не так, темперирование нужно начинать заново.
Вариант 2 Для мраморной доски
Если количество шоколада небольшое, подойдет и обычный стол.
Положите в пакет лед и охладите поверхность, следите, чтобы она была сухой.
Растопите шоколад до первой температуры и вылейте две трети на стол.
Гоняйте его шпателем по столу: размазывайте и собирайте, пока он не остынет до второй температуры.
Соберите и вылейте в миску с оставшимся шоколадом.
размешайте и, как правило, вы сразу попадете в третью температуру, т.е. которая вам и нужна.
Вариант 3 Для микроволновки
Две трети шоколада топите в микроволновке пульсами по 10 секунд на мощности 800-1000, каждый раз перемешивая, пока он не дойдет до первой температуры.
Одну треть шоколада поместите в холодильник.
Добавьте в растопленный шоколад половину холодного и мешайте, пока температура не достигнет значения 3.
Если шоколад растопился, а температура высокая, добавьте остальной.
Если температура достигнута, а шоколад остался не растопленным, вытащите его.
На этом все, выбирайте любой понравившийся способ.
Все декоры на моих тортах сделаны из темперированного шоколада.
Шоколад Температура 1 Температура 2 Температура 3
Черный 45-50° 28-29° 31-33°
Молочный 40-45° 27-28° 30-31°
Белый 40-42° 25-26° 28-29°
Видео — Как темперировать белый, молочный и темный шоколад дома
Удачного темперирования!