Мясной французский паштет в тесте

Есть рецепты, очень характерные для национальных кухонь. Паштет в тесте относится как раз к таким, традиционно французским блюдам. Можно сказать, что в одном этом рецепте отражается вся суть французской кухни: изысканность, игра ароматов, тщательность и, как итог, великолепный сбалансированный вкус. Такие паштеты готовят с начинкой и без нее, в зависимости от обстоятельств.

Есть вариант французского пасхального паштета с начинкой из яиц, который я и хочу вам предложить. Ну, и конечно, такой паштет в тесте можно готовить не только на Пасху, он достоин стать украшением любого стола.

Рецепт не сложный, просто соблюдайте поэтапность и все получится!

Итак,

Рецепт паштета в тесте с яйцами

Ингредиенты:

Тесто:

• 375 г мука
• 125 крахмал картофельный
• 10 г соль
• 10 г сахар
• 225 г сливочное масло (лучше пополам свиной жир и масло)
• 2 яйца (100 г)
• 70 г холодная вода

Паштет:

• 70 г мягкий белый хлеб или вчерашняя сдоба
• 600 г свиной фарш
• 120 г луковое конфи
• 300 г куриная грудка
• 120 г куриная печень
• 2 яйца (100 г)
• 50 г портвейн или крепленое вино
• 7 г соль
• щепотка белого перца и мускатного ореха
• 120 сливок 20-35%

Луковое конфи:

• 350 г лук
• 15 г оливковое масло
• 3 г соль
• щепотка белого перца и мускатного ореха
• 70 г белое вино

Для начинки:

• 4-7 шт. отварные яйца

Бульон для паштета:

• 4 г желатина + 25 г вода
• 125 бульон куриный или говяжий
• 125 г портвейн (или бульон)

1 день Подготовка

Как приготовить луковое конфи

• Нарежьте лук полукольцами или четвертинками.
• Нагрейте в сотейнике с толстым дном оливковое масло и выложите лук.
• Добавьте соль, специи, вино и томите на минимальном огне, периодически помешивая, до мягкости около двух часов.

Я, обычно, ставлю лук и занимаюсь другими заготовками.

Нарежьте куриное филе и печень кубиком, примерно 1.5 см. Добавьте портвейн, соль и специи. Все перемешайте, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Как приготовить рубленное тесто

• Смешайте муку, крахмал и соль.
• Добавьте холодное, нарезанное кубиком масло или жир пополам с маслом и все перетрите в крошку.
• Влейте холодную воду, яйца и быстро замесите тесто. Оно должно быть однородным.

Упакуйте в пленку, сформируйте прямоугольник и уберите в холодильник.

День 2. Приготовление паштета

Как приготовить паштетную массу

• Измельчите хлеб без корок и смешайте его со свиным фаршем.
• Добавьте 120 г лукового конфи и перемешайте.

Важно: все мясные и молочные ингредиенты из холодильника. Следующий продукт добавляется тогда, когда вмешали предыдущий.

• Положите к свинине курицу с печенью и смешайте в однородный фарш.
• Добавьте соль, специи, яйца.
• После перемешивания сливки и хорошо вымесите фарш.
• Если хотите, добавьте вяленую вишню или клюкву.

Выложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник на пару часов.

Как формировать и выпекать паштет в тесте

• Раскатайте тесто и вырежьте полоски, чтобы закрыть всю вашу форму. Формочкой вырежьте украшения наверх.
• Достаньте фарш и половину плотно уложите на дно.
• Сверху выложите яйца, обрезая их в местах соприкосновения друг с другом.

• Закройте второй половиной фарша.
• Выровняйте поверхность и прикройте тестом.
• Смажьте желтком или желтком с молоком.
• Положите наверх украшения и их тоже смажьте.

Поставьте паштет в холодильник и включите духовку на 150° с конвекцией. Когда духовка нагрелась, достаньте паштет в тесте и смажьте поверхность еще раз.

Готовьте примерно 1 час 15-20 минут до температуры 72-73° внутри мяса.

Пока выпекается паштет, замочите желатин.

Смещайте бульон с портвейном, доведите до кипения, проварите пару минут и добавьте набухший желатин.

Готовый паштет «накачайте» бульоном через шприц. Полчаса подождите, чтобы порция впиталась и сделайте так еще два-три раза. Бульон должен быть теплым.

Дайте остыть полчаса и уберите до завтра в холодильник.

День 3. Употребление

На этом все, наслаждайтесь!

Видео — Как приготовить настоящий французский паштет в тесте в домашних условиях