Карамельная глазурь и зеркальная карамельно-шоколадная глазурь

Карамельная и зеркальная карамельно-шоколадная глазурь прекрасно подходят для покрытия карамельных тортов и пирожных. Даю два рецепта приготовления, выбирайте тот, который больше понравится.

Оба варианта довольно простые, один более бюджетный и без инвертного сиропа, а второй очень похож на классический рецепт зеркальной глазури.
Итак,

Рецепт карамельной глазури

Ингредиенты:

• 100 г сахара (4 ст.л.)
• 7 г кукурузного крахмала (1 ч.л. с верхом)
• 5 г желатина (1 ч.л.) + 30 мл воды
• 100 г горячей (кипящей) воды
• 85 г сливок 35%

Замочите желатин. Залейте его 30 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать.

Как сделать карамель

• Разогрейте кастрюльку с толстым дном, уменьшите нагрев и насыпьте равномерный тонкий слой сахара.
• Просто ждите, когда он начнет плавится и, когда это произойдет, начните подсыпать сахар. Мешать не нужно, можно наклонять кастрюльку из стороны в сторону.
• Если карамель начинает пригорать, передвиньте кастрюлю и подождите, пока оставшийся сахар растворится. Потом опять верните на плиту.
• В расплавленный сахар очень аккуратно и постепенно начните вливать горячую воду, непрерывно помешивая. Если образовались небольшие кусочки карамели, мешайте и они разойдутся.
• В холодных сливках разведите кукурузный крахмал и добавьте к карамельному сиропу.
• Доведите до кипения, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
• Все хорошо перемешайте.

Карамель готова. Оптимальная температура использования 28°. Если нужно покрывайте сразу или поставьте в холодильник, пока она вам не будет нужна.

Рецепт зеркальной карамельно-шоколадной глазури

Ингредиенты:

• 50 г воды
• 70 г сгущенного молока
• 100 г молочного шоколада
• 100 г сахара
• 100 г инвертного сиропа или сиропа глюкозы
• 10 г желатина (1 ч.л.) +60 мл воды

Замочите желатин, залив его водой. размешайте и оставьте набухать.

В посуде смешайте молочный шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин.

Инвертный сироп (или сироп глюкозы) и воду смешайте в сотейнике и поставьте на плиту на маленький нагрев. Нужно чтобы смесь закипела, когда будет готова карамель.

Приготовьте карамель, как описано в первом способе.

В готовую карамель аккуратно влейте сироп с водой, непрерывно помешивая.

Залейте горячим сиропом шоколад, молоко и желатин.

Если хотите непрозрачную глазурь, добавьте белый пищевой краситель.

Пробейте все блендером на низкой скорости до полного растворения.

Глазурь готова. Температура использования — 32-35°.

Лучше выдержать глазурь сутки в холодильнике, накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Вот и все. Покрывайте свои тортики и пирожные.

Видео — Как приготовить карамельную глазурь двумя способами

Успехов в кулинарных экспериментах!