Заливная рыба — одно из популярнейших праздничных блюд. Тем, кто смотрел легендарную комедию Ирония судьбы, знакома фраза — «Какая гадость, какая гадость, эта ваша заливная рыба».
На самом деле, правильно приготовленное заливное из рыбы очень вкусное и красивое блюдо.
Итак,
Рецепт заливной рыбы
Ингредиенты:
- Судак ~ 1 кг
- 1.5 л вода
- 1 луковица
- 1 морковь
- корень петрушки
- лавровый лист
- душистый перец
- соль по вкусу
- желатин (для насыщенного бульона 30 г (6 ч.л.) на литр, для менее насыщенного — 40 г, количество я беру немного меньше, чем для мясного заливного)
- 1 белок для осветления бульона
- 20 мл водки (по желанию)
Украшение
- вареная морковь
- вареные перепелиные или обычные яйца
- лимон
- свежая зелень
Как подготовить судака
- Рыбу вымойте, очистите от чешуи, отрежьте голову и хвост, уберите внутренности.
- Удалите из головы жабры.
- Отделите филе и тщательно проверьте его на наличие оставшихся костей.
- Нарежьте виле кусками 2.5-3 см толщиной.
Как приготовить рыбный бульон для заливного
- Сложите в кастрюлю голову, хвост и оставшиеся кости.
- Залейте 1.5 литрами холодной воды.
- Положите сырую луковицу, морковь, корень петрушки, дущистый перец и лавровый лист (его нужно будет удалить минут через 10 после кипения), чуть подсолите.
- Доведите бульон до кипения и варите с открытой крышкой при слабом бурлении примерно час.
- После этого досолите бульон по своему вкусу и процедите его через несколько слоев марли.
Замочите требуемое количество желатина холодным бульоном (из расчета 1 к 6), размешайте и оставьте набухать.
Как сварить судака для заливного
- Доведите бульон до кипения, влейте водку (это делается для того, чтобы рыба меньше разваривалась и лучше сохраняла форму) и еще раз доведите до кипения.
- Аккуратно выложите в бульон кусочки филе и варите их при минимальном кипенияя 10-15 минут, в зависимости от величины рыбы.
- Постелите на доску пищевую пленку и выложите на нее готовое филе кожей вниз.
- Сверху прикройте еще одним слоем пленки и уберите рыбу в холод, чтобы она полностью остыла.
Взбейте ручным венчиком холодный белок с щепоткой соли и вылейте его в бульон, прокипятите 2 минуты, выключите нагрев и оставьте минут на 10.
Добавьте набухший желатин и все перемешайте.
Процедите бульон через несколько слоев марли еще раз.
Как собрать заливное
Посуду берите на свой вкус, мелкую или глубокую или порционные формочки. Я люблю, когда рыбы больше, чем желе и поэтому беру посуду мелкую.
- Налейте бульон на дно посуды.
- Разложите по тарелке свежую зелень, обмакните в бульон каждый листик, чтобы зелень выглядела свежей и яркой.
- Поставьте посуду в холодильник до застывания этого слоя.
- На застывшее желе выложите кусочки филе судака и полейте их бульоном сверху.
- Украсьте нарезанным лимоном, морковью и вареными яйцами. Каждое украшение, перед тем как положить на блюдо, нужно обмакнуть в бульон.
Если во время приготовления бульон начал застывать, его можно немного нагреть.
Поставьте заливное в холод до полного застывания.
Видео — Как приготовить заливное из судака
Приятного аппетита!