Настоящий суп Харчо с говядиной

Для поколения, выросшего в Советском Союзе, суп Харчо — это такая красноватая жидковатая острая рисовая каша. Почему в столовых именно такое блюдо называли благородным именем, не знаю.

Настоящий грузинский суп Харчо не такой. Это пряный, приятно кисловатый, немного острый вкуснейший суп на говяжьем бульоне. Кстати, я не «рву рубаху» за приготовление харчо именно с говядиной (хотя изначально рецепт именно с этим мясом). Есть варианты с бараниной и курицей, тоже очень и очень неплохие.

Но сегодня предлагаю вам именно классику Харчо с говяжьей грудинкой.

Итак,

Рецепт грузинского супа Харчо

Ингредиенты:

на 3 литра бульона:

• 700-800 г говядина
• 3 ст.л. (90-100 г) рис
• 150 г кислых слив (или 2 ст.л. ткемали)
  
• 150 г томаты в собственном соку (свежие помидоры)
• ~ 60 г грецкие орехи
• 2 крупные луковицы
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1-2 острый перец (или молотый красный острый перец)
• 1 стебель сельдерея
• корень петрушки
• 5-6 горошин душистого перца
• 1-2 лавровых листа
• 1 ч.л. хмели-сунели
• 1/2 ч.л. молотый кориандр
• пучок петрушки
• пучок кинзы
• немного зелени сельдерея (или базилик)
• 1 ст.л. томатной пасты (по желанию для цвета)

Для мясного бульона берут грудинку, лопатку, голяшку. Я, правда, добавляю еще какой-нибудь мясной кусочек, вроде карбонада, с косточкой.

Как варить говяжий бульон

Есть два вида бульона: темный и светлый.

Для темного куски мяса обжариваются на сильном огне перед варкой.

Для светлого этого делать не нужно.

• В любом случае мясо вымойте, обсушите и уберите лишний жир.
• Нарежьте крупными кусками по 4-5 см.

Тут опять два варианта, сливать первый бульон или нет.

• Если сливаете, положите мясо в кастрюлю и налейте воду по минимуму, только чтобы закрыть его. Быстро доведите до кипения, подождите 5 минут и слейте воду. Мясо промойте, кастрюлю вымойте и залейте свежей водой.
• Если не сливаете, просто залейте холодной водой, но тогда при кипении снимите всю пену.
• Налейте около 4 литров воды, в расчете на выкипание.
• Добавьте немного соли и, когда вода закипела, снимите пену и положите стебли от веточек зелени, стебель сельдерея, целый острый перец, кусочек корня сельдерея, душистый перец и лавровый лист (его минут через 10-15 уберите).
• Варите на умеренном нагреве 1.5-2 часа до полной готовности мяса.

После этого мясо достаньте и выберите косточки.

Как подготовить остальные продукты для Харчо

• Лук и острый перец нарежьте мелким кубиком. Косточки у острого перца уберите.
• У слив выберите косточки и нарежьте маленьким кубиком.
• Томаты измельчите.
• Кстати, есть вариант томаты и сливы пюрировать (сливы предварительно проварить в бульоне), кому как больше нравится.
• Орехи измельчите.
• Петрушку мелко нарежьте.
• Кинзу, сельдерей и чеснок измельчите вместе.

Порядок закладки продуктов

Разогрейте в кастрюле растительное масло.

• Выложите лук и обжарьте до прозрачности.
• Добавьте к нему острый перец и через минуту томаты. Если добавляете томатную пасту, ее тоже положите сейчас.
• Тушите 5 минут.
• Процедите в кастрюлю 3 литра бульона и дайте пару минут покипеть.
• Положите рис, мясо, сливы и посолите. Варите 10 минут.
• Добавьте кориандр, хмели сунели, петрушку и варите еще 8-10 минут.
• Добавьте орехи и оставьте еще на 4-5 минут.
• Попробуйте и, если нужно досолите и добавьте немного сахара.
• Последнюю заправку из сельдерея, кинзы и чеснока можете добавлять при подаче или выложить в кастрюлю в последний момент. Но, если суп не съедите в этот же день, он может закиснуть, поэтому лучше доведите до кипения.

Закройте крышку и дайте минут 5-10 настояться.

А если вы любитель грузинской кухни, можете пока посмотреть рецепт чкмерули.

Видео — Как приготовить настоящий суп Харчо

Приятного аппетита!