Традиционная немецкая выпечка Рождественский кекс Штоллен приобрел широкую известность по всему миру. Рецептов много и разных, кекс готовят с сухофруктами, цукатами, маком, марципановой пастой. У каждого пекаря есть «свой» рецепт Штоллена.
Готовят кекс за несколько недель до Рождества. Благодаря большому количеству сдобы в тесте он может храниться до двух месяцев в сухом прохладном месте.
Не могу отделаться от чувства, что этот кекс напоминает мне наш пасхальный кулич.
Я готовлю классический вариант с небольшими изменениями «под себя».
Рецепт рождественского Штоллена
Ингредиенты:
Тесто
- 500-550 г пшеничная мука
- 150 мл теплое молоко
- 100 г (4ст.л.) сахар
- 2 яйца или 3 желтка
- 180 г сливочное масло
- ½ ч.л. соль
- 7-8 г сухие дрожжи
Наполнители и ароматизаторы
- 1 ч.л. ванильный сахар
- 50 мл ром темный или светлый
- 150 г изюм (лучше разных цветов)
- 150 г цукаты (апельсиновые или лимонные)
- 100 г миндаль
- ½ ч.л. молотый кардамон (можно добавить имбирь или корицу)
- Цедра половины лимона
- 60-70 г сахарная пудра
- 30-40 г растопленное сливочное масло
Что хорошо в рецепте, все наполнители и ароматизаторы можно менять по своему вкусу, только придерживайтесь весовых рамок.
Как приготовить тесто для кекса
Тесто сдобное и лучше всего его готовить опарным способом.
Для опары:
- Растворите дрожжи в теплом молоке.
- Добавьте 1 чайную ложку сахара и треть муки.
- Замесите тесто без комков.
Оставьте в теплом месте до удвоения в объеме. Всегда лучше ориентироваться на объем, а не на время, потому что тесто подходит у всех по-разному в зависимости от дрожжей и окружающей температуры. Если у вас электрическая духовка, включите в ней лампочку и поставьте тесто туда.
- Оставшуюся муку смешайте с солью и ванильным сахаром.
- Яйца или желтки разболтайте с сахаром.
- Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, оно должно быть хорошо размягченным.
- Выложите в миску половину муки и сделайте в ней углубление.
- В углубление положите опару и яйца с сахаром. Все перемешайте.
- Добавьте размягченное сливочное масло и опять перемешайте.
- Оставшуюся муку насыпьте на стол, выложите сверху тесто и вымешивайте до однородности. По мере необходимости добавляйте муку, но не увлекайтесь. Готовое тесто должно быть нелипким, но нежным.
Положите тесто в смазанную маслом миску и немного смажьте сверху.
Накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место до увеличения в объеме в два раза.
Как подготовить сухофрукты и цукаты
- Накануне вечером замочите изюм в роме и оставьте его до следующего дня.
- С половинки лимона снимите цедру (только самую верхнюю цветную часть).
- Миндаль крупно порубите.
- Если цукаты крупные, их тоже нарежьте.
- Смешайте кардамон с полной столовой ложкой муки.
- Смешайте замоченный изюм, цедру, орехи, цукаты и муку с кардамоном.
Готовое тесто выложите на стол и придайте форму прямоугольника.
Насыпьте сверху изюм с орехами и распределите по поверхности.
Сверните тесто в рулет, сложите в три раза и еще раз хорошо вымесите.
Верните тесто обратно в миску, накройте и оставьте в тепле еще на час.
В случае со Штолленом не нужно торопиться и бояться, что тесто перестоит. Лучше подержать его подольше, тесто настолько тяжелое, что для того, чтобы его хорошо пропечь, оно должно хорошо «выходиться».
Как сформировать Штоллен
Здесь есть два варианта.
Первый: придайте тесту форму батона и сделайте продольный надрез под углом 45°.
Второй: раскатайте тесто, придав ему форму овала.
Сделайте углубление рукой вдоль по центру и заверните правую половину, чтобы она не доходила до края левой.
А можно сделать два кекса в разных вариантах, к тому же пропечь их будет легче.
Переложите кекс на пергамент (лучше положить два или три слоя, чтобы низ не подгорел).
Дайте кексу полтора часа на расстойку.
Режим выпечки
- Разогрейте духовку до 200°.
- Поставьте Штоллен и снизьте температуру до 170°.
- Выпекайте от 40 минут до часа. Даже когда вы проверили его деревянной шпажкой и она вышла сухой, подержите кекс в духовке еще 10-15 минут для страховки. Следите, если Штоллен начал сверху подгорать, накройте его пергаментом.
За время выпечки растопите сливочное масло.
Горячий кекс обильно смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой (лучше обмазать весь кекс и сверху и снизу).
Когда пудра впиталась, смажьте маслом еще раз и опять «припудрите».
Смажьте третий раз и обильно посыпьте Штоллен пудрой сверху.
Дайте готовому кексу окончательно остыть, заверните в пергамент (можно убрать пергамент в полиэтиленовый пакет) и храните до Рождества в сухом прохладном месте.
Видео — Как приготовить рождественский кекс Штоллен
Приятного аппетита и Светлого Рождества!
- Тесто
- Мука пшеничная 500-550 г
- Молоко коровье 150 мл
- Сахар-песок 100 г
- Желток 2 шт.
- Масло сливочное 180 г
- Соль ½ ч.л.
- Дрожжи сухие 7-8 г
- Наполнители и ароматизаторы
- Сахар ванильный 1 ч.л.
- Ром 50 мл
- Изюм 150 г
- Цукаты 150 г
- Миндаль 100 г
- Кардамон молотый ½ ч.л.
- Цедра лимона ½ шт.
- Сахарная пудра 60-70 г
- Масло сливочное 30-40 г