Как правильно готовить заварной крем в домашних условиях

Многие знают, как правильно готовить заварной крем Патисьер. Многие только думают, что знают это, а некоторые вообще не понимают, в чем разница между кремами Патисьер, Муслин и Дипломат.

Я люблю учиться и новому, и старому. Иногда в самых неожиданных местах узнаешь интересные фишки. Например, я не задумывалась о выборе посуды для приготовления заварного крема, ну, то есть, просто делала это на глаз.

Оказывается французы придают этому большое значение. Возьмешь маленькую кастрюлю — трудно будет мешать и крем может «взяться» комками. Возьмешь большую, крем будет размазываться по дну и жидкость будет быстро испарятся.

Также важно правильно подобрать венчик, соответственно посуде.

Также перед приготовлением приготовьте посуду для быстрого охлаждения крема, желательно широкую, чтобы слой крема был тонким. Во-первых, это останавливает процесс приготовления и позволяет крему структурироваться, во-вторых, быстрое охлаждение препятствует созданию благоприятных условий для бурного развития микроорганизмов, что происходит при температуре от 20 до 60 градусов.

И все это, пожалуй, важнее самой рецептуры, которая может быть разной, в зависимости от того, для чего вы готовите заварной крем.

Крем Патисьер может использоваться, как самостоятельный крем и, как составная часть муссов, суфле и других кремов.

Итак,

Рецепт заварного крема Патисьер

Ингредиенты:

• 300 г молоко
• 60 г сахар
• 3 желтка (1 категория) 55 г
• 30 г кукурузный крахмал
• 30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)
• 0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Густота крема регулируется количеством молока. Сливочное масло в крем для начинок бриошей можно не добавлять, потому что в сдобном тесте масла уже достаточно.

Как подготовить продукты

• Половину сахара насыпьте с подготовленную кастрюлю и поставьте на тихий нагрев. Если хотите ароматизировать крем, например, лавандой, то добавьте цветы в молоко и нагрейте вместе с ним.
• Вторую половину сахара тщательно смешайте с крахмалом, добавьте желтки и перемешайте все вместе. Если используете ванильный сахар, то добавьте его тоже.

Когда молоко нагрелось до горячего состояния, вливайте его в смесь желтков, сахара и крахмала, все время при этом мешая. Если молоко было ароматизировано, то предварительно его процедите.

Верните все в кастрюльку и варите на небольшом нагреве при постоянном помешивании. Когда крем начинает густеть, сделайте нагрев минимальным, доведите его до кипения, сосчитайте до 5 и выключайте.

Добавьте холодное сливочное масло и вмешайте его энергичными движениями.

Сразу же перелейте крем в подготовленную широкую посуду и уберите в холод для быстрого охлаждения.

После этого крем можно использовать, наслаждайтесь!

Видео — Как правильно приготовить заварной крем