Пасхальный кулич Панеттоне на дрожжах

Да, я знаю, что пасхальный кулич Панеттоне на дрожжах не готовится. Для него используют специальную закваску Левито мадре. Но также я хорошо знаю, что зрители моего канала и многие люди, которые ищут в интернете рецепты хорошего сдобного пасхального кулича, не будут готовить кулич на Левито мадре, потому что у них ее просто нет.

А заводить такую закваску ради одной выпечки на Пасху (даже если вы печете десяток куличей) не целесообразно. Это нужно быть или большим любителем этого дела или пекарем.

Поэтому я подумала, как можно адаптировать изысканного итальянского брата под дрожжи. Результат мне понравился. Может это и не настоящий Панеттоне, но близко к нему и очень вкусно. Тесто нежное и волокнистое, чудесный мякиш и замечательный вкус.

Итак,

Рецепт пасхального кулича Панеттоне

Ингредиенты:

Закваска Бига:

• 1 г сухие дрожжи
• 100 г мука
• 60 г вода

Тесто 1:

• 300 г мука (сильная 13% белок, идеально Манитоба для Панеттоне)
• 15 -16 г прессованные дрожжи
• вся закваска Бига
• 150 г вода (50 г комнатной т. + 100 г холодная)
• 80 г сахар
• 3 желтка + 1 яйцо (100 г)
• 100 г сливочное масло

Тесто 2:

• 100 мука сильная
• 50 г сахар (сладкоежки могут добавить 80 г)
• все первое тесто
• 4 г соль
• 50 г мед
• цедра лимона, апельсина, лайма
• 4 желтка (75 г)
• 150 г сливочное масло
• 250 г сухофрукты и цукаты
• 100 г ром (лучше темный)
• 50 г миндаль

Ореховая помада:

• 90 г белок
• 75 г миндальная или фундучная мука
• 150 г сахар
• 75 г кукурузный крахмал

Вообще, идея этого кулича пришла мне еще в прошлом году, когда я поставила на канал видео с Царским куличём. Некоторым этот кулич очень понравился, а некоторые написали, что в куличе должно быть много масла и желтков. И хотя я уже за более легкую выпечку, но решила, что все имеют право на свои желания.

Для успешного результата вам нужна хорошая сильная мука, в идеале Манитоба для Панеттоне с содержанием белка процентов 13%.

За сутки сделайте предварительные заготовки:

1. бигу,
2. мед,
3. сухофрукты.

Как приготовить опару/закваску Бигу

Дрожжи растворите в воде и, добавив муку, замесите тугое тесто. Округлите его и положите в контейнер, чтобы тесту хватило места для увеличения в объеме в 3 раза.

Оставьте на 1-1.5 часа при комнатной температуре и после трехкратного увеличения уберите в холодильник на 24 часа (можно 48).

Я использовала для биги хорошие растворимые дрожжи. В принципе хлебопеки их не рекомендуют, так как они слишком реактивные. Если будете использовать обычные сухие дрожжи, возьмите 1.5 г.

Ароматный мед

Для этой заготовки мед немного нагрейте и смешайте со всей цедрой. Пробейте блендером и уберите в холодильник.

Сухофрукты

Сложите все сухофрукты в банку и залейте ромом. Оставьте до следующего дня при комнатной температуре и периодически встряхивайте.

Как замесить тесто для пасхального кулича Паннетоне

Перемешайте яйца и желтки и уберите в холодильник, туда же поставьте 100 воды. Сливочное масло достаньте из холодильника за час до замеса и нарежьте кубиком.

Замес теста состоит из двух этапов: сначала готовят первое тесто, дают ему подойти и потом домешиваю сдобу. Все эти танцы с бубнами нужны, для того чтобы не перегружать тесто дрожжами.

Первое тесто

• Растворите дрожжи в 50 г воды комнатной температуры.
• Воду из холодильника вылейте в дежу, туда же насыпьте сахар, немного размешайте и добавьте муку.
• Начните перемешивать тесто и вылейте дрожжевую воду.
• Достаньте бигу из холодильника и вмешивайте по кусочку.
• Замесите тесто до гладкого состояния, чтобы оно тянулось и начните вводить холодные желтки. Разделите массу примерно на 5 частей и вводите следующую порцию тогда, когда вмешается предыдущая.
• После этого частями введите сливочное масло.

Держите температуру теста до 26°, для этого можете прерываться в процессе замеса или после вмешивания масла и желтков поставьте дежу в холодильник минут на 20.

Вымесите тесто до гладкого однородного состояния, выложите тесто в смазанную маслом емкость и уберите на расстойку до увеличения объема втрое. Когда тесто увеличилось в объёме, обомните его и переставьте тесто на час в холодильник.

Второе тесто

Смешайте муку и сахар.

• Выложите охлажденное тесто в дежу и туда же насыпьте муку с сахаром. Вымесите все до однородности.
• Добавьте муку и ароматный мед, перемешайте.
• Начинайте опять вводить желтки и масло по очереди, следующую порцию после вмешивания предыдущей.
• Хорошо вымесите тесто доя гладкого блестящего красивого состояния. Добавьте орехи и сухофрукты (перед добавлением откиньте их на сито).

Готовое тесто поставьте на час на расстойку.

Разделите на желаемое количество куличей. Округлите каждый и подкатайте.

Оставьте на 30 минут, после этого еще раз подкатайте тесто и разложите по формам.

Оставьте на расстойку, пока тесто не дойдет до края 1 см. Процесс может быть долгим (+/- 2 часа). Тесто тяжелое, к тому же уже с сухофруктами, цукатами и орехами. Так что запаситесь терпением.

Как сделать ореховую помаду

• Смешайте все продукты для помады, положите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник на час.

Покройте куличи перед выпеканием и сверху присыпьте сахарной пудрой.

Можете покрыть куличи после выпечки глазурью (рецепт здесь), если вам больше нравится такой вариант.

Как выпекать куличи

Духовку разогрейте заранее до температуры 175-180°.

Когда поставите куличи, температуру снизьте до 160-165° и выпекайте примерно 45-55 минут (это три больших кулича) или до температуры внутри 94°.

После выпечки проколите формы внизу двумя шпажками, и подвесьте куличи вниз головой.

Кстати, подписчица на канале дала мне очень хорошую идею: чтобы не травмировать кулич после выпечки, нужно проколоть пустые формы шпажками и уложить тесто в них.

Куличи можно замораживать, плотно упаковав в пленку.

Наслаждайтесь и пусть ваша Пасха будет Светлой и Вкусной!

Видео — Как приготовить пасхальный кулич Панеттоне