Первый этап в приготовлении пищи – обработка продукта. В данном случае, обработка овощей.
Овощи подразделяются на несколько категорий:
Корнеплоды – свёкла, морковь, редька, редис, репа. А также, корни таких растений, как: петрушка, сельдерей, хрен.
Клубнеплоды (часто эти две группы объединяют в одну – корнеплодов) – картофель, батат, топинамбур.
Капустные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, китайская, цветная капуста, брокколи и кольраби.
Луковые – чеснок и все виды лука: зеленый, репчатый, порей.
Плодовые – помидоры, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыква, огурцы, патиссоны, бобовые
Десертные – спаржа, ревень, артишоки.
Пряные – укроп, петрушка, эстрагон, сельдерей, базилик, майоран, чабрец или тимьян, кинза (кориандр).
Обработка овощей
Корнеплоды и клубнеплоды
Корнеплоды и клубнеплоды тщательно моют, чистят и еще раз хорошо моют. Если картофель сразу не используют, то его кладут в холодную воду, чтобы избежать потемнения. Лучше чистить овощи перед приготовлением, иначе они «заветриваются», а при длительном хранении в воде, теряют свои витамины.
Плодовые
Помидоры моют и вырезают место крепления плодоножки.
Молодые баклажаны моют и отрезают плодоножку, перед приготовлением бланшируют (опускают в кипяток). Старые баклажаны моют и очищают от кожицы.
Кабачки и патиссоны лучше использовать молодые, их мякоть нежнее. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают кожицу. Крупные кабачки разрезают пополам и удаляют семена. Патиссоны обрабатывают также.
Перец стручковый моют, разрезают пополам или отрезают сверху «шапочку», удаляют семена и мякоть.
Тыкву моют и разрезают на несколько частей или вырезают сверху круглое отверстие и удаляют семена с мякотью. Перед приготовлением очищают кожицу.
Огурцы моют, обрезают с двух сторон, если кожица жесткая, ее очищают. Парниковые огурцы, обычно, не чистят, т.к. кожица у них нежная.
Бобовые
У молодой фасоли и горошка надламывают концы стручка и удаляют жилки, соединяющие половинки. Перед приготовлением стручки на кусочки 2-3 см.
Продолжение читайте в статье Обработка капусты.