О том, как правильно чистить рыбу, мы уже говорили. В этой статье я расскажу, как разделать лосося. По такому же принципу можно разделывать и другую рыбу.
Обычно рыбу пластуют на филе или режут на порционные куски (кругляши или стейки).
Филе
Для получения филе рыбу обрабатывают, удаляя внутренности через разрезанное брюшко. Обработанную рыбу моют и обсушивают, затем кладут на доску, надрезают мякоть до позвоночника и срезают половину рыбы, ведя нож вплотную к позвоночнику, чтобы на нем не оставалось мякоти. Филе с позвоночной костью укладывают на доску вниз позвоночником, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости.
Затем каждое филе кладут на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости. В итоге, получают два филе с кожей и без костей. Их нарезают на порционные куски. Для жарки лучше использовать филе именно с кожей, чтобы рыба не разваливалась.
Если нужно чистое филе (например, для фарша), то кожу удаляют. Для этого филе кладут на доску кожей вниз, надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив на 1 см от края и, ведя нож вплотную к коже, срезают филе. Таким образом, получают два филе без кожи и костей.
Стейки
Для того, чтобы разделать рыбу на стейки, при обработке рыбы брюшко не разрезают, а внутренности вынимают через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Очищенную, обработанную рыбу моют, обсушивают и нарезают поперек кругляшами 2-3 см толщиной.
Мелкую рыбу после обработки моют, обсушивают и готовят целиком.
Важно: для работы с сырой рыбой используйте отдельную разделочную доску и отдельный нож.