Переходим к следующему шагу в обработке рыбы – чистке. Как правильно чистить рыбу, будет зависеть от того, какую рыбу вы хотите готовить. Рыба бывает чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу (например, налим, навага) обрабатывают так же, как бесчешуйчатую.
У чешуйчатой рыбы, независимо от того приобрели Вы потрошеную или нет, сначала удаляют чешую.
Делают это средним поварским или специальным ножом. Чешую чистят от хвоста к голове, сначала с боков, потом с брюшка.
После очистки у рыбы удаляют плавники. Начинают со спинного. Рыбу надрезают вдоль плавника с одной и с другой стороны, плавник прижимают к доске ножом и за хвост отводят рыбу в сторону, удаляя плавник. Также удаляют и второй крупный (анальный) плавник. Остальные отрезают ножницами или ножом.
Если Вы хотите готовить рыбу целиком, с головой, то надо удалить жабры, подрезав их с двух сторон под жаберными крылышками, и глаза. Затем разрезают брюшко и аккуратно вынимают внутренности. Потом удаляют пленку закрывающую позвоночник и промывают рыбу.
Если готовите рыбу кусками или в целом виде, но без головы, то мякоть под грудными плавниками надрезают с одной и другой сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Оставшиеся внутренности удаляют через образованное отверстие.
Бесчешуйчатую рыбу обрабатывают по-разному.
У зубатки удаляют плавники, голову и внутренности, пластуют на филе и с филе снимают кожу.
У налима и угря кожу надрезают вокруг головы, отгибают и снимают «чулком» до хвоста и обрезают. Удаляют плавники, внутренности, голову. Печень налима не выбрасывают. ее готовят отдельно.
У сома ножом счищают слизь, удаляют плавники, внутренности, голову. Если сом очень крупный кожу удаляют после пластования.
У миног удаляют слизь, тщательно натирая кожу поваренной солью. Затем хорошо промывают. Не потрошат.
Об особенностях обработки некоторых видов рыб поговорим в следующей статье.