Итальянская меренга и безе Крем-брюле

Итальянская меренга гораздо более устойчивая, чем французская (классическая). Ее используют как самостоятельный крем БЗК и, как составляющую для других кремов и муссов. А еще из нее можно приготовить чудесное карамельное безе.

Итак,

Рецепт итальянской меренги

Ингредиенты:

• 1 белок среднего размера
• 50 г сахар
• 1 ст.л. вода

Для приготовления меренги необходим сахарный сироп.

Как приготовить сироп для итальянской меренги

• Отложите 1/2 ч.л сахара, а остальной положите в сотейник и туда же добавьте воду.
• Поставьте посуду на самый минимальный нагрев на плиту.
• Добейтесь полного растворения сахара до закипания сиропа.

Некоторые вилы крупнокристаллического сахара очень плохо растворяются и их лучше предварительно перемолоть в кофемолке.

• Смойте мокрой кисточкой оставшийся сахар со стенок посуды (иначе, сироп кристаллизуется) и увеличьте нагрев.
• Варите сироп при среднем кипении до температуры 117-118°. Можно обойтись и без термометра, в таком случае вы должны ориентироваться на густоту: при зачерпывании сироп должен не капать, а образовывать подобие ниточки. Если у вас нет опыта приготолвения, лучше все же пользоваться термометром.

Если сиропа много, то начинайте взбивать белки при достижении им температуры 110°, если мало — начинайте взбивать, как только сироп закипел.

Важно: в тот момент, когда сироп готов, белки должны быть уже взбиты.

Как взбивать белки

Яйца хорошо вымойте. Лучше, если вы достанете их заранее и они будут комнатной температуры, холодные белки взбивать сложнее.

Отделите белки от желтков.

• Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до пышной пены сначала на малых оборотах, потом на больших.
• Добавьте отложенный сахар и взбейте яйца в устойчивую пену.
• Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сироп. Старайтесь не попадать на венчик, иначе сироп разбрызгается по посуде.
• Взбивайте белки до остывания и образования плотной массы. Когда меренга начинает накручиваться на лопасти венчика, она готова.

Есть несколько стадий «взбития»  меренги. Если вы готовите крем, то лучше чтобы масса была очень плотной. Такая итальянская меренга хорошо «отсаживается» и держит форму. Если используете меренгу для добавления в мусс, то прекращайте взбивание, когда масса начала уплотняться.

Как приготовить карамельное безе

Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент (можно это сделать и обычной ложкой). Форма и размеры на ваше усмотрение.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 100° и выпекайте до легкого кремового цвета.

На этом все, наслаждайтесь!

Видео рецепт — Как приготовить итальянскую меренгу и карамельное безе

Приятного аппетита!