Французская меренга и правила взбивания белков

Несмотря на то, что на нашем YouTube канале есть подробное видео о том, как приготовить безе, появляется много комментариев — Белки не взбились, опали, расплылись и пр.

Я решила снять еще одно видео и написать подробную статью, где постараюсь рассказать все, что я знаю о том, как взбивать белки и собрать все секреты и нюансы приготовления французской меренги, а именно так кондитеры называют белки взбитые с сахаром обычным способом.

Есть также швейцарская и итальянская меренга, но лучше обо всем отдельно.

Итак,

Рецепт французской меренги

Ингредиенты:

(один к двум)

• 1 вес яичный белок
• 2 веса сахар

В основе любой из трех меренг лежат яичные белки и сахар. Самое распространенное соотношение 1 к 2.

Если белок среднего яйца весит 30 — 35 г, то соответственно понадобится 60 — 70 г.

Иногда я беру 50 г, но помните, чем меньше сахара, тем меньше плотность меренги.

Белки можно морозить. Они не теряют своих свойств.

Также белки можно «старить» или, как еще говорят, «квасить». Это означает оставить белки при комнатной температуре на сутки. На следующий день вы можете увидеть мелкие пузырьки на поверхности белков. Такие белки взбиваются еще проще и легче. Именно на таких белках готовится знаменитый Киевский торт, а также такую технологию иногда используют при приготовлении пирожных Макарон.

Как взбить белки правильно

Основные моменты:

• Яйца должны быть свежие, но не из-под курицы, может показаться странным, но такие белки у вас не взобьются.
• Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней, я думаю, за это время белок становится более концентрированным.
• Много спорят, какие яйца лучше взбивать: комнатной температуры или холодные. В домашних условиях проще и легче иметь дело с белками комнатной температуры. Меренга из холодных белков получается более плотная, устойчивая. Но тогда всё должно быть холодным: посуда, венчики, помещение.
• Блендеры для взбивания белков не подходят. Есть некоторые кондитерские, которыми можно взбить, но это скорее исключение из правил. А вот ручным венчиком взбить можно, если рука не устанет.
• Посуда для белков должна быть чистая сухая обезжиренная, также, как и венчики миксера. Если вас всегда постигают неудачи при взбивании, то возьмите ломтик лимона и протрите изнутри посуду. Это дополнительное обезжиривание.
• Отделяйте белки в по одному в посуду и потом переливайте в общую емкость. Если при отделении в белки попадёт желток все белки могут быть испорчены. Я не говорю, что они точно не взобьются, это скорее всего зависит от соотношения массы белков и попавшего жира. В общем, жир — это фактор риска и лучше его избегать для получения гарантированного результата.
• Сахар предпочтительнее сахарной пудры, потому что в магазинной пудре антислеживающие добавки (крахмал, в лучшем случае) и она ее нужно просеивать. Но … сахар должен быть мелко кристаллическим, чтобы успеть раствориться в белках. Если кристаллы крупные, перемелите сахар в кофемолке.
• Перед началом взбивания добавьте небольшую щепотку соли.
• Миксер включайте сначала на малых оборотах. Когда появляется пена увеличьте до максимума и взбивайте без сахара до хорошей пышной пены.

Если у вас планетарный миксер, то можете не морочить себе голову и ничего этого не читать. Он взобьет у вас все что угодно.

• До появления такой пены, обычно хватает двух — трех минут. Теперь дождиком всыпьте сахар и взбивайте до состояния, которое вам нужно.

Есть две стадии «мягкие пики или лента» и «жесткие пики или птичий клюв».

Первый вариант обычно подходит для вмешивания белков в тесто или мусс.

Второй – для крема и безе.

Меренгу можно красить. Лучше использовать гелевые красители.

Если готовите безе, то сушите при температуре не выше 100 градусов. Если есть режим конвекции включите.

Время приготовления от 30 минут до 2-3 часов. Когда безе легко отходит от бумаги, оно готово.

Видео — Как приготовить французскую меренгу

Приятного аппетита!